人类在形成文明的早期食物中，很少有因为它们的坚固性、贮藏质量和营养价值流传至今的。马铃薯，南美洲和安第斯山脉（现代秘鲁南部和玻利维亚西北部）的本土开花植物，成功地征服了我们的祖先，所以他们培育种植了它。
在土豆被引入欧洲和北美几个世纪后，土豆成为世界上最重要的美食之一，也是世界上第四大粮食作物（仅次于玉米、大米和小麦）。今天，广泛的研究和数百年的选择性育种，我们可以接触到世界各地种植的超过千种不同类型的土豆。
土豆最早始于大约3.5亿年前，那时土豆开始从植物茄的有毒祖先进化而来（这个植物家族最终不仅进化成土豆，还进化成烟草、辣椒、甜椒和西红柿）。马铃薯在秘鲁和玻利维亚之间的南美安第斯高地慢慢进化成现在的形态。
人类定居者大约在15000年前到达了世界的这个部分，并在公元前8000年左右驯化了野生马铃薯。从那时起，土豆慢慢地开始了穿越大陆的旅程，但在16世纪，当第一批西班牙探险家开始探索南美洲海岸以外的地方时，土豆受到了极大的关注，特别是在15世纪30年代的秘鲁淘金热时期。在探险家们众多的发现中，马铃薯受到了非常显著的关注，并在1570年至1593年（加那利群岛在1562年收到了这种植物）被带到了欧洲。
欧洲马铃薯的种植速度缓慢但稳定。一开始，西班牙政府用土豆作为可靠的和容易运输的食物给他们的军队和海军。马铃薯1585年到达英国，1587年到达比利时和德国，1588年到达奥地利，1589年到达爱尔兰，1600年到达法国。可惜的是，这些国家的当地居民认为土豆是绝对不需要的、奇怪的、有毒的，在某些情况下，它是彻底邪恶的。多年来，马铃薯被相当一部分人认为会导致麻风病、梅毒、早死、不育、猖獗的性行为、阴囊、麻醉以及毁坏其生长的土壤。只有在法国大规模努力寻找不仅能维持军事生活，而且能维持因持续战争饥饿的人口的粮食之后，这种情绪才从欧洲消退。
法国著名植物学家和化学家安托万·奥古斯丁·帕门蒂尔对马铃薯的长时间研究终于获得了回报，他说服法国国王路易十六（1754-1793）鼓励大规模种植这种植物。国王给议会提供资金和土地，种植100英亩的马铃薯，这些马铃薯由军事警卫精心保护。如此大规模的军事和政府对保护这些土豆的关注立刻引起了人们的注意，在那之后，人们开始越来越多地种植土豆，直到它成为欧洲最受欢迎的食物来源之一。法国国王玛丽·安托瓦内特（Marie Antoinette，1755-1793年）的妻子也曾将土豆花扎在卷发上，这一举动很快被欧洲各地的贵妇人效仿。
在19世纪初，马铃薯在整个欧洲成为一种普通作物，但在1845年至1849年间，疾病摧毁了整个爱尔兰的马铃薯生产时，这种受欢迎程度受到了严重的考验。在“大饥荒”期间，大约有100万人死于饥饿，迫使大量人离开爱尔兰（剩下50万人前往北美和澳大利亚）。
美国是最后一个在烹饪中采用马铃薯的主要国家。多年来，他们把这种作物视为马和其他动物的作物。直到1872年著名园艺家路德·伯班克（1849-1926）的努力，美国马铃薯工业才获得了一定的牵引力。这是由于伯班克发现了抗病马铃薯杂交种，以及另一种在爱尔兰用来帮助抗击枯萎病流行的杂交种。
在20世纪，马铃薯成为全世界公认的最受欢迎和生产的食物来源之一，有效地成为欧洲最基本的作物。它的高热值和各种各样的类型使它能够出现在世界上的每一道菜。2010年，世界马铃薯产量达到令人难以置信的3.24亿吨（中国7480万吨，印度36.6吨，乌克兰21.1吨，美国18.3吨，德国10.2吨等）。
