小麦是一种谷物作物，目前世界上有大约25000种不同的品种。小麦至少有12000年的历史了，今天地球上仍然有它的祖先存在——埃默。
野生埃默是禾本科和小麦科的一种主要的自花授粉的冬季一年生草本植物。它分布在近东肥沃的新月地带，包括以色列、约旦、叙利亚、黎巴嫩、土耳其东部、伊朗西部和伊拉克北部的现代国家。它生长在零星和半孤立的斑块中，在夏季长而炎热干燥，冬季短而温和潮湿且降雨量波动的地区表现最好。埃默生长在海平面以下100米到海拔1700米的不同生境中，可以在年降水量200-1300毫米的地区生存。
面包和硬粒小麦都是野生埃默的驯化形式。科学家也发现在新石器时代晚期小麦从埃默发展而来的证据。
小麦的起源
根据遗传学和考古学研究，我们现代小麦的起源是在今天土耳其东南部的卡拉卡达山区发现的，埃默小麦和埃因科恩小麦是农业起源的八种典型创始作物之一。
已知的埃默最早是大约23000年前居住在以色列奥哈拉二世考古遗址的人们从野外采集的。最早栽培的埃默人在南黎凡特（Netiv Hagdud，Tell Aswad，其他陶器前新石器时代的A遗址）被发现；而埃因科恩小麦则是在北黎凡特被发现的。
驯化过程中的变化
野生型和驯化型小麦的主要区别在于，驯化型具有较大的种子，具有外壳和不破碎的轴。当野生小麦成熟时，保持小麦轴在一起的茎轴就会粉碎，这样种子就可以散开了。没有外壳，它们就会迅速发芽。但这种天然有益的脆弱性并不适合人类，他们更喜欢从植物而不是从周围的地上收割小麦。
当时人们最好的收割时机是在小麦成熟后，但自行散播之前收割小麦，从而只采集仍然附着在植株上的小麦。通过在下一个季节种植这些种子，这种选择性的保留，导致后来小麦越来越像驯化型小麦。其他明显选择的性状包括穗长、生长季节、株高和粒径。
据法国植物学家阿加特鲁库和他的同事说，驯化过程也间接产生的植物的多重变化。与埃默小麦相比，现代小麦的叶片寿命较短，净光合速率、叶片产量和含氮量较高。现代小麦品种也有较浅的根系，细根的比例较大。古代植物在地上和地下功能之间有着内在的协调，但人类对其他性状的选择则迫使植物重新配置和建立新的网络。
驯化需要多长时间？
关于小麦的一个正在进行的争论是驯化过程需要多长时间才能完成。一些学者认为这是一个相当迅速的过程，几个世纪；而另一些学者则认为，从耕种到驯化的过程长达5000年。有充足的证据表明，到大约10400年前，在整个黎凡特地区，人们已经广泛使用驯化小麦。
迄今为止发现的驯化小麦的最早证据是在叙利亚的阿布赫雷拉遗址，在早于旧石器时代晚期。然而，一些学者认为，证据并不表明在这个时期有蓄意种植。
